카스텔라(Kasutera)는 부드럽고 촉촉한 결, 균일한 벌집 모양의 조직으로 유명한 일본식 스펀지케이크입니다. 이 케이크의 상징적인 부피와 촘촘한 구조는, 반죽 속에 형성된 공기 거품을 얼마나 잘 유지하느냐에 달려 있습니다.
카스텔라가 특별한 이유는?
일반적인 스펀지 케이크와 달리, 카스텔라는 베이킹파우더 없이 오직 달걀 거품만으로 부풀어 오르는 케이크입니다.
- 달걀 (전란 또는 흰자/노른자 분리)
- 설탕
- 강력분
- 꿀
- 물 또는 우유
달걀 거품의 과학
달걀 거품은 단백질이 공기를 감싸며 형성됩니다. 하지만 표면장력 붕괴, 중력, 열로 인해 쉽게 무너질 수 있습니다.
거품 안정제란?
거품 안정제는 산성 성분으로, 거품의 구조를 강화하고 응고를 지연시켜 안정성을 높여줍니다.
- 타르타르 크림
- 레몬즙
- 식초
- 옥수수전분, 젤라틴 등
실험 설계
두 가지 반죽을 동일한 조건에서 비교했습니다:
- A군: 타르타르 크림 0.5작은술 사용
- B군: 첨가물 없음
결과 비교
| 항목 | A군 (사용) | B군 (미사용) |
|---|---|---|
| 반죽 부피 | 4.5cm | 4.5cm |
| 굽기 후 높이 | 7.2cm | 6.3cm |
| 냉각 후 높이 | 6.9cm | 5.4cm |
| 수축량 | -0.3cm | -0.9cm |
| 텍스처 점수 | 9.0 | 7.1 |
조직 구조 분석
A군: 균일한 조직, 미세한 공기구멍
B군: 큰 구멍과 구조 붕괴 흔적 확인
타르타르 크림의 작용 원리
- pH 낮춰 단백질 응고 속도 조절
- 거품의 탄성 유지
- 고온에서도 구조 유지
실전 적용 팁
- 높은 스펀지 케이크: 안정제 필수
- 얇은 케이크: 생략 가능
- 풍미가 민감한 레시피: 사용량 조절 필요
색과 풍미 영향
타르타르 크림을 사용한 케이크는 약간 더 연한 색을 띠지만, 풍미에는 거의 영향이 없습니다.
카스텔라는 정밀한 거품 관리와 열 조절이 필요한 과학적 제과입니다. 거품 안정제를 활용하면 안정된 구조와 균일한 결과물을 만들 수 있습니다.
케이크가 부풀었는가?가 아닌, 거품이 살아남았는가?를 물어보세요.