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제빵에서 발효는 마법 같은 과정이며, 이스트는 그 마법사입니다. 하지만 모든 이스트가 같은 방식으로 작용하는 것은 아닙니다. 일반적으로 말하는 ‘이스트’는 자연적으로 존재하는 야생 효모 또는 빠르고 안정적인 발효를 위해 제조된 상업용 효모를 뜻할 수 있습니다. 이 글에서는 자연 효모(야생 이스트)와 상업용 이스트의 차이점, 이들이 발효 속도와 빵의 풍미에 어떤 영향을 주는지를 살펴보겠습니다.
자연 효모(야생 이스트)란?
자연 효모는 밀가루, 곡물, 공기 중 등 환경 곳곳에 존재하는 야생 효모와 박테리아를 의미합니다. 이러한 효모는 물과 밀가루를 며칠 동안 발효시켜 스타터를 만드는 방식으로 배양됩니다. 이 과정에서 락토바실러스 박테리아도 함께 자라며, 특유의 시큼한 풍미를 더합니다.
야생 이스트는 예측이 어렵지만, 깊고 복합적인 향과 맛을 가진 빵을 만들어냅니다. 스타터를 만들기까지 시간이 걸리지만, 한 번 만들어지면 수년간 유지하며 활용할 수 있는 살아있는 발효종이 됩니다.
상업용 이스트란?
상업용 이스트는 사카로마이세스 세례 비시아(Saccharomyces cerevisiae)라는 효모를 실험실에서 배양한 것입니다. 활성 드라이, 인스턴트, 생이스트 등 다양한 형태로 판매되며, 빠르고 일정한 발효를 위해 만들어졌습니다. 대부분의 시판 빵과 가정용 레시피는 사용의 간편함과 일관성 때문에 상업용 이스트를 사용합니다.
다만, 편리함과는 달리 상업용 이스트는 자연 효모만큼 복합적인 풍미를 내기 어렵습니다. 그러나 빠르게 굽고 싶을 때나 안정된 발효가 필요할 때는 최적의 선택입니다.
발효 속도 빠름 vs 느림
두 효모의 가장 큰 차이 중 하나는 발효 속도입니다. 상업용 이스트는 빠르게 작용하며, 보통 1시간 내에 반죽이 두 배로 부풀 수 있습니다. 이는 당일 굽는 빵이나 정해진 시간 내에 완성해야 하는 레시피에 이상적입니다.
반면 자연 효모는 훨씬 느리게 발효됩니다. 사워도우의 경우, 온도와 수분에 따라 6~24시간이 걸릴 수 있습니다. 시간이 오래 걸리긴 하지만, 그만큼 풍미가 깊어지고 글루텐 구조도 훨씬 안정적으로 형성됩니다.
풍미의 차이 복합적 vs 단순함
풍미에서 자연 효모는 단연 돋보입니다. 야생 효모와 유산균이 함께 발효되며 복합적이고 은은한 신맛이 형성됩니다. 지역의 미생물 환경과 스타터의 숙성 정도에 따라 매번 다른 개성을 가진 빵이 만들어집니다.
상업용 이스트는 비교적 깨끗하고 단순한 맛을 냅니다. 풍미가 부족한 것은 아니지만, 자연 발효 빵의 깊이와 신맛을 기대하긴 어렵습니다. 부드럽고 심플한 샌드위치용 식빵이나 디너롤에는 오히려 더 적합한 선택입니다.
안정성과 제어 가능성
상업용 이스트는 예측 가능한 발효와 일관된 결과를 제공합니다. 발효 시간과 부피가 일정하게 유지되므로 상업적 제빵이나 초보자에게 적합합니다. 반면 자연 효모는 온도, 밀가루, 먹이 주는 주기 등에 따라 그 반응이 달라집니다.
하지만 제빵 과정을 예술로 즐기는 이들에게는 자연 효모가 훨씬 더 매력적인 선택이 될 수 있습니다. 자신만의 스타터를 관리하며 질감과 풍미를 조절할 수 있는 여지는 무궁무진합니다.
소화와 건강 측면
많은 제빵사들은 사워도우처럼 자연 효모를 사용한 빵이 소화에 더 좋다고 이야기합니다. 장시간 발효로 인해 글루텐과 피틴산이 분해되며, 영양소 흡수율도 높아집니다. 아직까지 과학적으로 완전히 증명된 것은 아니지만, 많은 사용자들이 체감하는 바입니다.
상업용 이스트 빵은 발효 시간이 짧기 때문에 이와 같은 변화가 적지만, 대부분의 사람에게는 건강상 문제없이 섭취 가능합니다.
당신의 제빵 목표에 따라 선택하세요
자연 효모와 상업용 이스트는 각각의 장점이 있습니다. 빠른 속도와 안정성이 중요하다면 상업용 이스트가 좋고, 풍미와 장시간 발효가 핵심이라면 자연 효모가 더 어울립니다. 두 방식이 발효 속도와 풍미에 어떤 영향을 주는지 이해하면, 어떤 스타일의 빵이든 자신감 있게 구울 수 있습니다.
여러분은 자연 효모와 상업용 이스트 중 무엇을 더 자주 사용하시나요? 그 차이를 어떻게 느끼셨나요? 댓글로 공유해 주세요!