타르트 크러스트, 바삭함을 위한 수분 제어 기술
바삭한 타르트 크러스트는 잘 만든 디저트의 상징입니다. 과일 타르트, 레몬 타르트, 키시 등 어떤 종류든지 바삭한 베이스를 만들기 위해선 '수분 제어'라는 과학이 필요합니다. 이 글에서는 타르트 반죽 속 수분이 어떤 역할을 하고, 전문가들이 어떻게 이를 조절하여 완벽한 결과를 얻는지 소개합니다.타르트를 만들 때 수분은 도움이 될 수도, 방해가 될 수도 있습니다. 수분이 너무 적으면 반죽이 갈라지고, 너무 많으면 축축한 크러스트가 됩니다. 이상적인 수분량과 적절한 준비 과정을 결합하면, 단단하면서도 부드럽고 바삭한 크러스트를 만들 수 있습니다. 지금부터 수분 제어로 타르트 베이킹 실력을 한 단계 끌어올리는 방법을 살펴보겠습니다.밀가루와 지방 기초를 만드는 재료수분 제어의 시작은 재료 선택에서부터 시작됩니다..
식빵, 글루텐 형성의 과학적 메커니즘
우리가 사랑하는 식빵의 부드럽고 폭신한 질감은 결코 우연이 아닙니다. 그 바탕에는 바로 글루텐 형성이라는 정교한 생화학적 과정이 있습니다. 글루텐이 어떻게 형성되고, 반죽 속에서 어떻게 작용하는지를 이해하면 훨씬 더 구조가 좋고 식감이 뛰어난 식빵을 구울 수 있습니다.글루텐이란 무엇이며 왜 중요한가글루텐은 밀가루에 포함된 단백질 주로 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하면서 형성되는 탄력 있는 네트워크입니다. 이 네트워크는 발효 과정에서 발생하는 가스를 잡아주어 반죽이 부풀게 만듭니다.글루테닌은 반죽에 힘과 탄성을 주고, 글리아딘은 늘어나는 성질을 부여합니다. 이 두 단백질이 적절히 결합하면, 반죽은 부풀면서도 찢어지지 않는 구조를 갖게 됩니다. 탄성이 너무 강하면 반죽이 잘 늘어나지 않고, 너무 약하면 쉽..