젤리, 젤라틴과 펙틴의 응고 메커니즘 차이
젤리는 단순한 디저트나 잼처럼 보일 수 있지만, 그 식감은 복잡한 화학반응의 결과입니다. 젤리의 텍스처를 만드는 응고제인 젤라틴과 펙틴은 각각 분자 구조와 환경 조건에 따라 서로 다른 방식으로 작용합니다. 과일 젤리를 만들든 투명한 디저트를 만들든, 이 둘의 차이를 이해하면 텍스처, 단단함, 안정성을 정확하게 조절할 수 있습니다.젤라틴과 펙틴은 모두 수분과 반응해 겔 상태를 만드는 하이드로콜로이드 성분이지만, 각각 다른 기원과 작용 원리를 가지고 있습니다. 젤라틴은 동물성 단백질(콜라겐) 기반이고, 펙틴은 식물성 다당류로 과일의 세포벽에서 추출됩니다. 이 근본적인 차이는 젤이 형성되는 방식, 식감, 산도와 당과의 반응 등에서 중요한 차이를 만듭니다.이 글에서는 화학적 구조, 응고 조건, 텍스처 차이, 활..
번(빵), 당과 지방 비율이 식감에 미치는 5가지 변화
디너롤, 브리오슈, 햄버거 번 등 어떤 빵을 만들든, 식감은 밀가루와 이스트만으로 결정되지 않습니다. 반죽 속 당과 지방의 비율은 부드러움, 촉촉함, 크럼 구조, 심지어 보관 기간까지 큰 영향을 미칩니다. 이번 글에서는 당과 지방의 비율 변화가 번의 식감에 미치는 다섯 가지 구체적인 변화를 살펴보고, 원하는 식감을 만드는 데 어떻게 활용할 수 있는지 알아보겠습니다.1. 지방이 많을수록 더 부드러워진다지방은 반죽의 질감을 부드럽게 만드는 역할을 합니다. 버터, 오일, 달걀 등 지방 함량을 높이면 단백질 가닥에 코팅이 형성되어 글루텐 형성이 억제되고, 결과적으로 더 부드럽고 섬세한 크럼 구조가 만들어집니다. 브리오슈 같은 고지방 번이 폭신하고 리치한 이유가 바로 여기에 있습니다.또한, 지방은 굽는 동안 수분..