제과 속 젖산균,반죽 발효에서 산도 조절의 역할
젖산균(Lactic Acid Bacteria, LAB)이라고 하면 요거트, 사워도우 빵, 김치를 떠올리기 쉽습니다. 하지만 이 미생물은 제과 과학에서도 매우 중요한 역할을 합니다. 특히 반죽과 배터에서 산도(pH)를 조절하는 것은 원하는 풍미, 식감, 저장성을 확보하는 데 핵심입니다.젖산균이란?젖산균은 당을 젖산으로 전환하는 그람 양성균의 일종입니다. 주요 속(genus)에는 다음이 포함됩니다:LactobacillusLeuconostocPediococcusLactococcus젖산균은 산소가 있든 없든 살아갈 수 있는 혐기성 미생물로, 다양한 발효 반죽에 적합합니다.제과에서 산도의 중요성반죽의 pH는 다음에 영향을 미칩니다:풍미 형성 - 산미가 복합적인 맛을 부여글루텐 구조 - 산성 환경에서 글루텐이 더 ..
오토리즈 기법 이해 (글루텐, 효소작용, 발효효율)
오토리즈(Autolyse)는 물과 밀가루만 섞어 일정 시간 휴지시키는 간단한 반죽 전처리 과정이지만, 빵의 품질을 획기적으로 향상할 수 있는 과학적 기법입니다. 이 기법은 글루텐 형성을 촉진하고 효소를 활성화시키며, 반죽을 다루기 쉽게 만들어 줍니다. 특히 고수화율 반죽, 천연 발효종을 사용하는 빵, 장시간 발효 빵에서 효과가 탁월합니다. 이 글에서는 오토리즈의 과학적 원리, 효소작용, 실제 적용 방법과 실전 팁까지 다각도로 분석합니다.오토리즈의 원리와 글루텐 형성 촉진오토리즈는 1970년대 프랑스의 제빵 학자 레이몽 칼벨(Raymond Calvel)에 의해 공식화된 기법으로, 반죽에서 가장 기본이 되는 글루텐 형성 과정을 간접적으로 돕는 휴지 단계입니다. 기본적인 과정은 간단합니다. 밀가루와 물을 섞은..
프렌치 토스트의 계란과 우유 배합비가 식감과 풍미에 미치는 영향
완벽한 프렌치토스트를 만들기 위해 대부분의 사람들은 빵의 종류나 겉면이 얼마나 노릇하게 구워지는지에 집중합니다. 그러나 그보다 훨씬 더 기술적이고 핵심적인 요소가 있습니다. 바로 커스터드 베이스의 계란과 우유의 비율입니다.이 글에서는 다양한 계란-우유 비율이 흡수율에 어떤 차이를 만들고, 그 차이가 조리 과정과 결과에 어떤 영향을 주는지 분석합니다.프렌치토스트의 커스터드 베이스 이해하기프렌치토스트는 계란과 우유로 만든 커스터드에 빵을 적셔 조리하는 요리입니다. 계란은 조리 시 구조를 만들고, 우유는 수분과 부드러움을 더해줍니다.표준 비율: 계란 1개 : 우유 1/4컵 (60ml)실험: 다양한 배합비의 흡수율 비교고농도 계란형: 계란 2개 : 우유 1/4컵표준형: 계란 2개 : 우유 1/2컵고농도 우유형:..