반죽 중 산소 포집량이 식감에 미치는 영향 (기공, 밀도, 공기유입)
제과제빵의 반죽 과정에서 가장 중요한 요소 중 하나는 '공기'입니다. 공기의 유입은 단순히 부풀게 하는 차원을 넘어서 식감, 기공 구조, 풍미에까지 깊은 영향을 미칩니다. 이 글에서는 반죽 중 산소의 포집량이 어떻게 빵의 식감을 변화시키는지를 과학적으로 분석하고, 이상적인 산소 유입 방법과 결과물의 차이를 비교해 봅니다.반죽 중 공기 포집의 과학적 원리반죽 과정에서 일어나는 산소 포집은 단순한 기계적 작용이 아닌 물리화학적 변화의 핵심 요소입니다. 반죽을 치대거나 휘핑할 때 밀가루와 물이 결합해 글루텐이 형성되고, 동시에 공기가 미세하게 반죽 내로 유입됩니다. 이때의 산소는 단순한 기체 포집 이상의 역할을 합니다. 첫째, 산소는 반죽 내에서 글루텐망 형성을 촉진하는 역할을 합니다. 산화 반응을 통해 글리..
콘스타치, 타피오카 전분, 감자 전분의 점도 비교
소스를 걸쭉하게 만들거나, 푸딩을 굳히거나, 글루텐프리 베이킹의 구조를 보완할 때 전분은 핵심 재료입니다. 그러나 모든 전분이 똑같이 작용하지는 않습니다. 가장 많이 사용되는 전분인 콘스타치(옥수수 전분), 타피오카 전분, 감자 전분은 각각 분자 구조, 호화 온도, 점도 특성이 서로 다릅니다. 이 글에서는 세 가지 전분을 실험적으로 비교하여 걸쭉함, 투명도, 질감, 안정성, 열 반응 등 다양한 측면에서 분석합니다.전분 점도의 과학전분은 두 가지 다당류로 구성되어 있습니다: 아밀로스와 아밀로펙틴. 이들의 비율이 전분의 점도, 투명도, 응고 방식에 영향을 줍니다.아밀로스: 선형 구조, 단단한 젤 형성에 기여아밀로펙틴: 가지 구조, 점도와 광택에 기여실험 방법동일한 조건으로 세 가지 전분을 실험했습니다:전분 ..