게으른 완벽주의자의 베이킹스토리

스테이크가 고소하고 짙은 갈색의 크러스트를 입는 이유는? 양파가 팬에서 익으면서 황금빛으로 변하며 달콤한 향을 내는 이유는? 그리고 빵이 오븐에서 구워질 때 껍질이 깊고 풍부한 향을 내는 이유는?이 모든 현상 뒤에는 두 가지 강력한 화학반응이 있습니다: 마이야르 반응(Maillard reaction)과 캐러멜화(Caramelization).마이야르 반응이란?마이야르 반응은 아미노산(단백질)과 환원당(당분)이 열에 반응하여 일어나는 비효소적 갈변 반응입니다.1912년 프랑스의 화학자 루이 카미유 마이야르가 처음 발견한 이 반응은 고기, 커피, 구운 빵 등에서 나는 구수하고 고소한 향의 근원입니다.주요 특징:단백질(아미노산)과 당분의 반응140C 이상에서 시작수백 가지 향미 화합물 생성고기, 빵 껍질, 커피..

제과 작업에서 수분은 단순한 성분을 넘어 반죽의 물성, 식감, 보존성 등 다양한 품질 요소에 영향을 미치는 핵심 요소입니다. 특히, 제과 과정 중 발생하는 수분 증발은 제품의 최종 품질을 결정짓는 중요한 변수로 작용합니다. 이 글에서는 수분 증발이 제과 품질에 미치는 영향과 그 과학적 원리를 살펴보겠습니다.1. 수분 증발의 기본 원리수분 증발은 액체 상태의 물이 기체로 전환되는 물리적 현상으로, 제과 과정에서는 주로 반죽의 수분이 열에 의해 증발하면서 발생합니다. 이 과정은 제품의 구조 형성, 식감, 보존성 등에 직접적인 영향을 미칩니다.1.1. 열전달과 증발제과 과정에서 열은 오븐, 팬, 프라이팬 등을 통해 반죽에 전달되며, 이 열에 의해 반죽 내 수분이 증발합니다. 열전달의 효율성과 균일성은 수분 증..

저당 디저트는 현대인의 건강한 식습관과 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 제과 업계에서도 가장 주목받는 분야가 되었습니다. 하지만 저당 디저트를 만들기 위해 단순히 설탕을 줄이거나 없애는 것으로는 충분하지 않습니다. 설탕은 단맛 외에도 제과에서 수분 유지, 구조 형성, 갈변, 풍미 향상 등 다양한 물리화학적 역할을 수행하기 때문입니다. 이를 대체하는 감미료의 특성과 그에 따른 제과 기술 조정 없이는 텍스처, 풍미, 안정성 모두를 놓치기 쉽습니다. 이 글에서는 저당 디저트에 사용되는 대표 감미료들의 물리화학적 특성을 정리하고, 이를 바탕으로 제과 기술을 어떻게 조정해야 하는지 실전 중심으로 설명합니다.1. 설탕의 물리화학적 역할과 감미료의 특성 비교전통적인 설탕(자당)은 제과에서 단맛을 부여하는 것 외에도 다..